Finalister Årets Kjøtt foredlet – Sesong 13

Finalister i kategorien Årets Kjøtt foredlet

Her møter du de smakfulle finalistene i kategorien Årets kjøtt foredlet
– Foredlede produkter av bufe (produksjonsdyr og andre nyttedyr), fugl, fjærkre og vilt, som spekemat, marinerte, farseprodukter og varmebehandlede produkter. Produktene kan være basert på tradisjonelle og moderne produksjonsmetoder, uemballert og emballert.

Jan Pedersen Foto: TIND/Grilstad

TIND marinert & speket lammelår

TIND / Grilstad – Møre og Romsdal

TIND marinert & speket lammelår er et av TIND sine «signaturprodukt». Det skiller seg fra tradisjonelle fenalår ved at produktet er marinert og ikke røykt. Lam & Rosmarin hører naturlig sammen og rosmarin er en vesentlig del av marineringen sammen med salt og pepper. Produktet har en utpreget lammesmak og skiller seg vesentlig fra tradisjonelt fenalår med sine myke , smaksrike konsistens. Produktet har et vektsvinn på mellom 30 – 40 % under sine totale lagringstid som ligger mellom 3-6 mnd. Vi har strenge krav i utvelgelsen av råvare til dette produktet. All råvare er norsk og vi ønsker å prioritere mest mulig lokal råvare fra Møre & Romsdal men deler av året kjøper vi også råvare fra både Jæren og Lofoten. Produktet finnes også som oppskåret forbrukerpakning på 80 gr. Produktet eksporteres til Frankrike og Belgia i en utbeinet og oppskåret versjon. Kundene i utlandet er bla en rekke restauranter med Michelin stjerner.

Produktet produseres i dag hos Grilstad på Stranda men med et årvåkent øye fra «TIND folk»

Tor Åge Hundseid Foto: Vikedal Gardsmat

Vikedal spekeskinke einerrøykt og modnet i 3,5 år

Vikedal Gardsmat – Rogaland

Når de gode råstoffene er vel framme på garden i Vikedal starter en omstendelig prosess basert på generasjoners tradisjoner og erfaringer for å gi det beste slutt produktet. Her er det ikke rom for snarveier. Godt håndtverk og tilstrekkelig med tid er de viktigste elementene for at slutt produktet skal holde et høyt kvalitetsnivå.

Vikedal spekeskinke blir massert for hånd med sukker, salt og pepper. Etterpå blir de skylt med kaldt vann før de legges på kjøl i 3 uker der de jevnlig blir snudd og vendt på før de henges opp i røykehuset. Skinkene røykes i 48 timer med våt einer og bøkespon. Til sist modnes de langsomt i tørkerom med kontrollert luftfuktighet i 3,5 år. Dette gir spekeskinkene en unik god konsistens og får fram den fantastiske smaken i skinka.

Anne Marthe Evang Foto: ASK gård

Hockey

ASK Gård – Viken

Hockey er en speket nakke av økologisk frilands gris. Nakkene trimmes runde, saltes og krydres individuelt slik at alle får den samme mengden med salt og krydder. Etter dette legges nakkene på kjøl og modnes i en til to mnd. Dette for å balansere salt og krydder i produktet. Etter dette surres hver nakke i en svineblære etter Italiensk tradisjonell stil. ASK teamet reiste til Italia for å lære denne prosessen og hospiterte hos Fratteli Salini. En familie bedrift som hadde produsert «Coppa» som det heter på Italiensk i over 200 år. Det at det er økologisk frilands gris betyr at grisen lever fritt ute gjennom hele året. Dette gir en unik smak på kjøttet da dyret naturlig roter rundt i bakken, skogen og der de ferdes noe som igjen resulterer i intramuskulært fett. Dette er noe av grunnen til at vi får så herlig smak i produktene våre. Etter dette tørkes produktet med edelmugg i 6-12 mnd.