Klassikere fra Morten Schakenda

Klassikere fra Morten Schakenda

Morten Schakenda presenterer her klassikere som får munnen til å renne over av vann. Foto: Lars Petter Pettersen

Rosastekt Lammecarré

Foto: Lars Petter Pettersen

Rosastekt lammecarré

Dette er en absolutt klassiker, og en rett som ser imponerende ut uten å være spesielt vanskelig å lage. Da jeg første gang lærte å lage den en gang på åttitallet, var det populært å ostegratinere lammecarréen. Det ble ofte brukt Jarlsberg, det var aldri min favoritt. Osten og lammet passet egentlig ikke veldig godt sammen, og det hele ble litt voldsomt. Når jeg bruker en urtepanering derimot, blir det en helt annen sak. Kjempegodt.

Ingredienser:

800 g lammecarré
Olje til steking
25 g smør
4 fedd hvitløk
2 ss brødkrumme
2 ss hakket persille

Fremgangsmåte:

Beina på lammeribben må være helt renset for kjøtt når du starter, det enkleste er å kjøpe lammecarré som er gjort klar hos slakteren eller i butikken. Lag snitt i fettsiden på kjøttet. Varm oljen i en stekepanne. Krydre kjøttet med salt og pepper før du legger det med fettet ned i den varme panna. Tilsett smør og hvitløk og la fettet bli lysebrunt og sprøtt før du snur og steker videre i ett minutt på den andre siden. Ta kjøttet ut av panne og legg det på et stekebrett. Pakk fettsiden av kjøttet inn med brødkrumme som du har ristet i stekepannen med fettet fra stekingen og hakket persille. Stek forvarmet ovn på 145 grader i 15–20 minutter. For perfekt resultat er det best å bruke steketermometer, ta kjøttet ut når kjernetemperaturen er på 58 grader. La kjøttet hvile under klede på et lunt sted i minst 10 minutter før du skjærer det i fine koteletter.

Til lammecarré passer det fint med gode ovnsbakte poteter.

Sjysaus med persille og sennep

Ingredienser:

½ kg lammebein og avskjær
2 ss olje
50 g løk
50 g gulrot
50 g purre
50 g stangselleri
2 fedd hvitløk
1 ts salt
1 laurbærblad
1 dl tørr hvitvin
1 liter vann

Fremgangsmåte:

Varm opp oljen i en kjele og brun bein og avskjær, tilsett grønnsaker i terninger og hvitløk, la det surre uten å bli brent. Tilsett vin og la den dampe nesten helt bort før du heller vann i kjelen til alt er dekket. Kok opp og skum av, fortsett å skumme vekk urenheter og fett som flyter opp. Skru ned varmen og la småkoke uten lokk i en time. Ta kjelen vekk fra varmen og la det trekke i ytterligere en time.

1 ss grov Dijon sennep
2 ss kaldt smør
2 ss hakket persille
salt og pepper til smak

Sil kraften og hell den over i en mindre kjele. Kok opp og la den småkoke til den er redusert til ca. 4 desiliter. Smak til med salt og pepper. Ved servering koker du opp sausen og tar denav varmen før du tilsetter sennep, persille og pisker inn kaldt smør i terninger. Det er viktig at sausen ikke koker, da har den lett for å skille seg.

Smørdampede aspargesbønner

Ingredienser:

400 g aspargesbønner
Vann
Salt
Smør

Fremgangsmåte:

Rens bønnene og kutt av endene.  Kok opp godt saltet vann i en kjele. Bruk to spiseskjeer salt til en liter vann. Legg i aspargesbønnene i det fosskokende vannet i et minutt. Hell av vannet og legg aspargesbønnene rett i rennende kaldt vann for å stoppe kokeprosessen. Ta dem opp etter tre minutter og legg dem i et dørslag slik at vannet renner av. Dette kan gjøres i god tid før servering. Rett før du skal servere varmer du litt smør og vann, tilsett aspargesbønnene, legg på lokk, de er varme etter et par minutter med damping.

Gravlaks med dillstua potet

Foto: Lars Petter Pettersen

Gravlaks med dillstua potet

Jeg feiret mitt ferske kokkefagbrev med gravlaks, dillstua poteter og en kald øl på Grand Hotel i Åndalsnes. Der satt jeg helt alene, og koste meg. Jeg undrer meg noen ganger over at jeg, på slike dager som har vært viktige for meg, ofte har vært alene. Ikke fordi jeg har planlagt det slik, som regel har det vært litt tilfeldig. Det var uansett en fin dag. I september 1985. Da ble jeg kokk på ordentlig. Etterpå fikk jeg kjeft av direktøren på Ulstein Hotell fordi jeg ikke kom på jobb, men jeg mente vel at jeg fortjente en liten pause.

Ingredienser:

1 lakseside (eller Salmafilet hvis du vil ha det enkelt og raskt)
3 ss akevitt
6 ss salt
4 ss sukker
1 stor bunt dill
Nykvernet pepper

Fremgangsmåte:

Det er enkelt å grave laks, og det blir veldig godt. Du kan også bruke sennepsfrø eller revet pepperrot hvis du vil eksperimentere litt, men jeg liker den rene smaken det blir av disse enkle krydderne. Bland akevitt, sukker, salt, finhakket dill og pepper i en liten bolle. Legg fisken på et fat og dekk den på begge sider med salt og sukkerblandingen. Pakk den godt inn i plastfolie eller i en brødpose, da er det renslig og enkelt å snu den underveis. Helst en gang i døgnet. Fisken skal ligge under lett press og er ferdig etter tre dager i kjøleskap. Du vil merke at den blir fastere i konsistensen når du trykker på den. Beregn 100 gram fisk som en god forrett, eller 150 gram som hovedrett. Før servering skraper du fisken ren, tørker den med kjøkkenpapir og skjærer den i tynne skiver.

Strø gjerne litt frisk dill over fisken.

Dillstua poteter

Ingredienser:

1 ss smør
½ ss hvetemel
Ca. 4 dl H-melk
½ ts salt
2 ss finhakket dill
4–500 g gode poteter

Fremgangsmåte:

Smelt smør, rør inn mel, spe ut med melk mens du rører til sausen blir passe tykk. La sausen småkoke på svak varme i 15 minutter. Hold den varm til servering. Vend inn hele små poteter som er kokte.

Hvis potetene er så store at du må dele dem, eller hvis de er skrelt og i biter, trekker de til seg mer væske. Da kan sausen være litt tynnere. Tilsett dill rett før servering.

 

Ølbrød

Foto: Lars Petter Pettersen

En del av filosofien bak Bakeriet i Lom er at vi ikke bare skal være til for turister om sommeren, men at vi skal være et møtested for folk i bygda hele året. Vi forsøker å bidra med noe mer enn gode bakervarer og brød, og vi bruker kortreiste råvarer og produkter når vi kan. Som når vi får mesk eller øl fra Lom bryggeri. Her lages det øl med utgangspunkt i gamle bryggtradisjoner fra bygda. Ølet egner seg godt  til baking, men er også godt i glasset.

Dette er både den nyeste og siste oppskriften i boka, det fortjener  en skål: For boka, for alle som tar turen innom bakeriet og ikke minst for alle ildsjeler som driver med småskalaproduksjon av god mat og drikke. Skål, og gjerne med en Ljos fra Lom bryggeri.

Ølbrød

Ingredienser:

10 g valset bygg
10 g valset hvete
10 g valset rug
10 g valset spelt
10 g valset havre
1 flaske (0,33 dl) mørkt øl

1,75 kg hvetemel
50 g sammalt hvete
50 g sammalt rug grov
200 g byggmel
40 g malt
1–1,2 liter vann
20 g salt
15 g gjær

Siktet hvetemel til utbakingen

Fremgangsmåte:

Begynn med å legge korn i bløt i 20–30 minutter. Det er ikke så nøye om du har alle slagene, men pass på at vekten stemmer. I bakeriet bruker vi mesk, et restprodukt fra bryggprosessen som er perfekt til brødbaking. Hvis du ikke kjenner noen som driver med brygging, kan du bruke øl, som gir tilnærmet det samme resultatet. Bruk gjerne alkoholfritt øl, men det må være en mørk type.

Ha hvetemel, sammalt hvete, sammalt grov rug, byggmel, malt og kaldt vann i en eltebolle sammen med kornet som har ligget i bløt. Kjøres med eltekrok i kjøkkenmaskin til alt er godt blandet. Deigen skal stå på benken i minst 30 minutter. Det er for å starte en autolyse som er en nedbrytningsprosess som omdanner stivelse til sukker og proteiner til gluten. Salt hemmer denne prosessen, så det er viktig at saltet tilsettes først etter en halvtime.

Rør ut gjær i et par spiseskjeer kaldt vann, og tilsett sammen med salt i deigen. Elt på sakte fart i kjøkkenmaskin til deigen slipper kantene. Juster eventuelt med litt siktet hvetemel hvis deigen virker for løs, eller litt vann hvis den virker litt hard. Legg deigen i en ny bolle som du har smurt med olje, og la den heve til dobbelt størrelse før du slår den ned og former brødene. Du får fire brød i passe størrelse. Form brødene slik du vil, enten runde eller med landbrødfasong. Du kan også legge dem i smurte former hvis du foretrekker det.

Legg brødene på et smurt og melete stekebrett, og dekk dem med plastfolie. Sett brødene på en lun plass og la dem heve til dobbel størrelse.

Dryss litt mel over brødene og snitt dem på toppen med en skarp kniv. Så skal de inn i forvarmet ovn ved 220 grader. Stek brødene i 10 minutter før du skrur ned varmen til 200 grader og lar dem steke i rundt 30 minutter til. Ikke glem damptrikset: ½ dl varmt vann i bunnen av ovnen, slik at det dannes damp. Lukk døren raskt. Avkjøl brødene på rist.

Sagopudding med friske bær

Foto: Lars Petter Pettersen

Det er for lite pudding nå for tiden. Jeg liker å tenke tilbake på min tid som sjømann, da jeg ofte lagde slike kraftige desserter. Karrieren som sjømann er et tilbakelagt kapittel, men det bør ikke være noe som setter punktum for en god pudding. Vi pleide å lage pudding på Gastronomisk Institutt, der brukte vi også grøtris med samme fremgangsmåte. En klassisk oppskrift fra kokkeskolen var å koke grøt med vanilje, appelsin og eggeplommer. Det kan være ris, sagogryn eller semulegryn. Dette er egentlig ganske hverdagslige desserter som kan jazzes opp med en bærcoulis eller en frisk bærsalat.

Sagogrynpudding med friske bær

Ingredienser:

1 dl sagogryn
7 dl H-melk
3 dl fløte
4 eggeplommer
100 g sukker
1 vaniljestang
Zest fra appelsin og sitron
2 dl fløte pisket til krem

Jordbær, bringebær og blåbær til en liten bærsalat

Fremgangsmåte:

Kok sagogrynene møre i melk og fløte. Riv det ytterste skallet av appelsin og sitronog la det koke sammen med grynene. Sagogrynene er ferdige når de er helt blanke og gjennomsiktige. Det kan ta opp mot 30 minutter. Ta kjelen av varmen og la blandingen avkjøles i et par minutter før du visper inn eggeplommene. Det er viktigat det ikke er for varmt. Visp rolig til blandingen begynner å tykne. Når puddingen er avkjølt, vender du inn kremen før du heller blandingen i glass eller porsjonsskåler.

Sagopuddingen kan du lage i god tid før den skal serveres, den holder seg fint et døgn i kjøleskapet. Rens bærene og rør inn litt sukker. Legg bærsalaten på toppen av puddingen rett før servering.


Om Det Norske Måltid

Det Norske Måltid leter etter det ypperste innen norsk mat og drikke. Det Norske Måltid kårer de beste mat- og drikkeproduktene i Norge og har siden oppstarten i 2008 utviklet seg til å bli landets viktigste og mest prestisjefylte prisutdeling. Det Norske Måltid jobber for å bidra til næringsutvikling gjennom å øke etterspørselen, skape stolthet og styrke omdømmet for norsk matproduksjon.

Kontakt:

Leder i Det Norske Måltid, Kristin Austigard
E-post: kristin@detnorskemaltid.no
Mobil: (+47) 90 19 38 77