Finalemeny 2019


FINALEMENY

10. januar 2020

Klikk på bildet for å se i større format.

Matens magiske verden

Siden august 2019 har nærmere 300 produkter blitt vurdert av Norges dyktigste fagfolk. Jakten på årets finalister og det ypperste innen norsk mat og drikke har vært en reise i det norske matlandskapet, fra Kristiansand til Nordkapp. Superkokkene Mette B. Evensen og Reneé Fagerhøi har satt finalemenyen basert på årets 40 finaleprodukter.

Vil du vite hva som blir servert – og kanskje hvordan maten forberedes? Se kart over foajéen til venstre/under, og bla lenger ned for kveldens meny. Velbekomme!

Snarveier:

Klikk på bildet for å se i større format.

1. Servering i foajé

Allergen: se under hver enkelt rett. Kart: klikk her for å se kart over foajé

”Trønder tygget” aka Biff og bea

Tørrmodnet entrecote fra Annis pølsemakeri i hjertesalat, estragonmajones, syltet løk og sprø potet.

Allergen: egg, sennep

Fremgangsmåte:

  1. Gni inn entrecote med masse salt og svart pepper, brun kjøttet og stek i ovn til kjernetemp på 56°C. Avkjøl, trancher i tynne skiver før service.
  2. Vask og tørk hjertesalat, et blad pr person.
  3. Fjern stilk i estragonen. Lag estragonmajones ved å kjøre sammen hele egg, sennep, eddik, salt, estragon og kjørvel, spe med nøytral olje.
  4. Høvle mandelpotet tynt, la renne av i kaldt vann, friter gylne på 180°C og krydre med salt.
  5. Kok opp 7% eddik, sukker og vann 1:1:1-avkjøl.
  6. Skrell rødløk og høvle i tynne ringer, legg i laken.

Gryteklar tørrfisk av skrei

Gryteklar tørrfisk av skrei fra L. Bergs sønner / Berg Seafood, mojosaus, oliven og sprø løk.

Allergen: fisk, egg

Fremgangsmåte:

  1. Salt fisken, bak i olivenolje og litt hvitvin på 180°C kombi til den flaker seg. Avkjøl, og del i mindre biter der fisken naturlig flaker seg.
  2. Lag mojosaus ved å kjøre sammen piquillos, hvitløk, rød chili u/stein, hvitvinseddik og salt, spe med 50/50 olivenolje og nøytralolje til majonesaktiv konsistens.
  3. Lag oliven tapenade ved å kjøre sammen sorte kalamataoliven u/stein, hvitløk, kapers, ansjos, bladpersille og olivenolje.
  4. Høvle sjalottløk tynt, friter til sprø. Avslutt med salt.

Økologisk langtidsbakt kje

Økologisk langtidsbakt kje fra Sandem Gård med Midsummer Hot Salt fra Midsummer / North Sea Salt Works, Spicy salsa på kålrot, Knekkebrød original fra Elin’s drøm og Rømme fra Avdem Gardsysteri.

Allergen: gluten, laktose, selleri

Fremgangsmåte:

  1. Rubb kjeet i Midsummer hot salt, cumin, chipotle chili, hvitvinseddik, olivenolje. Legg kjøttet i en ildfastform med hvitløk, kepaløk, selleristang, og litt vann. Bak på 160°C til kjøttet detter av beinet ca. 2,5 t. Øs stekejusen over kjøttet underveis. Avkjøl og plukk kjøttet av beinet, og vend opp med stekejusen.
  2. Lag salsa på gresskar ved å stykke gresskaret i små terninger, kok sammen med sukker, eddik, rød chili, hvitløk, kepaløk i terninger. Avkjøl, smak til med salt og vend opp med fersk koriander.
  3. Legg det varme kjøttet på knekkebrød original fra Elins drøm. La gjestene selv toppe med salsa og rømme.

Fenalår

Fenalår fra Ask Gård, Tind marinerte fenalår fra Grilstad, og Varmrøkt lamme­lår av villsau fra Dalpro Gårdsmat, og Rømme fra Avdem Gårdsysteri.

Allergen: gluten, laktose

Fremgangsmåte:

  1. Sett opp stasjon hvor alle tre ulike lammelår produkter blir vist frem på stativ. Skav smaksprøver som legges på trefjøl. La gjestene selv legge lam og rømme på flatbrød.

Drikke

TIBI vannkefir-bringebær elsker vanilje fra TIBI
Rekved nr. 8 Tyttebær fra Kinn Bryggeri
Dead Cat Double IPA fra Graff Brygghus
Coolship Cherry fra Lindheim Ølkompani
Bøddel fra Aga Sideri
Humlepung Fra Aga Sideri

Apertiff:

Vindpust fra Hardangergutane

2. Servering

Allergen: gluten, laktose, fisk, skalldyr, egg, selleri

Brytebrød og pisket grillsmør

Brytebrød og pisket grillsmør

Fremgangsmåte:

  1. Lag brytebrød på hvetedeig.
  2. Røyk meierismør og pisk opp med purreløkaske, sitron zest og salt.

Einerrøkt laks

Absolut tradisjon – einerrøykt laks fra Mikals Laks, pepperrotrømme og gressløk

Fremgangsmåte:

  1. Skjær den røkte laksen i tynne skiver
  2. Pisk rømme smak til med pepperrot (jus/riv) og gressløk
  3. Legg laksen på gaffel og topp med pepperrotrømme og gressløk

Salat på håndrenset krabbe

Salat på Håndrenset krabbe fra Hitramat, eple, stangselleri og sprøtt kyllingskinn.

Fremgangsmåte:

  1. La krabben henge i klede over natten, klem ut alt ekstra vann.
  2. Lag plain super tykk majones, vend krabben i majonesen sammen med små terninger av eple og selleristang .
  3. Legg rått kyllingskinn på bakepapir, krydre med salt og svart pepper, stek på 180°C i 10-15 min. til kyllingskinnet er gyllent og sprøtt. Avkjøl på rist og oppbevar i tørr lufttett boks.
  4. Legg krabbesalat i amuse bouche skjeer, topp med sprøtt kyllingskinn og karse.

Kryddersild

Kryddersildfilet Original fra Juvikprodukt, ristet gjærmajones, eddik-krem, tomater, revet eggeplomme, rugsmuler, brønnkarse­salat og dillolje.

Fremgangsmåte:

  1. Del sildefileten i to på langs ½ fillet pr. person.
  2. Gjærmajones: Smuldre opp blå fersk Idun gjær i en bakk med bakepapir. Stek på 180°C i ca. 40 min., rør hvert 10 min. Gjæren skal bli helt tørr. Kjør den avkjølte tørkede gjæren i en krydderkvern eller lignende til helt fint pulver. Lag majones på hele egg, masse hvitvinseddik, salt, cayenne og salt. Smak til med rikelig med gjærpulver.
  3. Gravet eggeplomme: Legg eggeplommer på 50/50 fint salt og sukker, dekk også over eggeplommene med sukkersalt. La ligge slik i 24 t. Løft så eggeplommene over på silikonmatter og tørk i ovnen/evt. tørker på 70°C i ca. 24 t. Frys og riv på microplane. Man kan fryse etter det er revet også.
  4. Rugsmuler: Stek skiver av rugbrød sprøtt og tørt på 170°C i ovnen med litt olivenolje over. Kjør opp i thermomix.
  5. Kutt tomater i tynne skiver (gjerne ulike farger på tomatene, fra Hanasand kanskje?) Legg de som carpaccio, ca. 6 skiver pr tallerken. Krydre med salt, pepper og dillolje.
  6. Dillolje: Kjør dill og spinat (50/50) i termomix på 80°C i 10 min. Sil i klede. Frys i boks for å fjerne overflødig vann.
  7. Topp retten rikelig med fersk brønnkarse.

Drikke

Bringebærlemonade fra Lien Gård
Musserende eplemost Idunn/Franskar fra Ulvik Frukt & Cideri

3. Servering

Allergen: fisk, skalldyr, selleri

Bakt lysingfilet

Bakt lysingfilet fra Reinhartsen, Sjøkrepshale og nage på sjøkreps fra Høgsfjorden, Domstein Sjømat avd. Stavanger, norske erter, blomkål, sellerirot, og persille.

Fremgangsmåte:

  1. Stykk og salte lysingen dagen før servering. Bak lysingen i ovnen med litt olivenolje og hvitvin.
  2. Sjøkreps: Rens all den kokte sjøkrepsen, ta vare på skallene. ½ sjøkreps pr. person.
  3. Sjøkrepsnage: Rist sjøkrepsskallene i ovnen. Sviss kepaløk, hvitløk, stangselleri, fennikel, chili og tomatpure i en tykkbunnet kjele. Tilsett sjøkrepsskallene og knus de, tilsett hvitvin og cognac. Flamber gjerne. Dekk med vann, skum av og trekk i 4 timer.
  4. Sil og redusere inn til halvparten. Kjør inn meierismør, og smak til med eddik, sitron, salt og cayennepepper.
  5. Lag grønn olje på 50/50 spinat og bladpersille. Kjør på 80°C i 10 min. Sil gjennom glede. Frys i boks for å fjerne overflødig vann.
  6. Kutt blomkål i buketter og rist hardt i ovnen for bruning.
  7. Helbak sellerirot til 96°C i kjernen. Avkjøl og riv i mindre biter.
  8. Tin erter.

4. Servering

Allergen: sennep, selleri, laktose

Braisert svinenakke

Braisert svinenakke av mangalitsa fra Strand Gård, Jæren smak Midsummer pølse fra Slakter A. Idsøe, grillet kålsalat med eple, potet og saus av Tindved fra Lærdal Grønt

Fremgangsmåte:

  1. Tin tindved bærene på ½ kg sukker pr. 4 kg tindved bær.
  2. Gni inn svinenakkene i grov Dijon sennep.
  3. Fordel nakkene i dype langpanner, ha i grovkuttet gulrot, purreløk, kepaløk og hvitløk i hver bakk. Dekk nakkene helt i væske ¼ hvitvin 2/4 vann. Tilsett kun 1 ts salt i hver langpanne (skal reduseres kraftig!).
  4. Gi et skikkelig oppkok og braiser på 86°C C stek under lokk i ovnen over natten. Avkjøl i egen braiseringjus. Det er viktig at kjøttet er skikkelig avkjølt før det stykkes. Stykk i skiver på 120 gr pr person.
  5. Kok opp braiseringsjusen, sil og reduser inn 1/3. Smak til med salt. Kjør inn tindved. Spar noen hele bær til å ha i sausen under service.
  6. Midsummer pølse: Brun i panne, og stek ferdig i ovn evt. del i biter på ca. 50 gr pr person.
  7. Aspargespotet-Saltkokt.
  8. Eple-Karamelliser.
  9. Kål: Del spisskål i fire og grill av/stek hardt på placha. Del i kålens naturlige blader. Blansjer spisskål og grønnkål. Vend alt opp i smørvann før service.
  10. Vi kjører svinenakke på tallerken, resten ved siden. Potet og saus i egen skål, kål, eple og pølse i samme skål.

5. Servering

Allergen: laktose, gluten

Oster

Bufast, upasteurisert vellagra fra Avdem Gardsysteri,
Valdresost Bufar, vellagra 2 år fra Valdresmeieriet,
Stikkelsbærsyltetøy fra Lien Gård,
Knekks fra Rørosbaker’n

Fremgangsmåte:

Det legges opp dele tallerken med de ulike ostene, stikkelsbærsyltetøy og knekks fra Rørosbakeren.

6. Servering

Allergen: laktose, gluten, egg, soya, nøtter

Nystekt vaffel ”barnebursdag edition”

Yoghurtkrem på upasteurisert jordbær-yoghurt fra Rawsome og smørkaramell
Ølkjeks fra Ringnes brygghus Granola fra Lykkemat
Bjørnebærsorbet fra Bamsrudlåven
RørosIs Tjukkmjølkis med tyttebær fra Galåvolden Gård
Bringebærlandets dessertvin 2018 fra Bringebærlandet
Nordlyssjokoladen fra Jentene på tunet – Chocolatier

Fremgangsmåte:

  1. Lag vaffel på klassisk oppskrift. Regner 1-2 hjerter pr person.
  2. Smørkaramell: 600 gr sukker, 1,2 l kremfløte og 400 gr smør. Lag karamell, pisk inn kokende fløte, redusere i 2 min, pisk inn kalde smørterninger. Avkjøl. Ha på sprøyteposer. 1 stk pose pr.bord.
  3. Yoghurtkrem på Rawsome jordbæryoghurt. Tilsette melis og pisk sammen.
  4. Ølkjeks serveres i boksen på bordet.
  5. Granola i skål på bordet.
  6. 1 stk bjørnebærsorbet og 1 stk tjukkmelkis på hvert bord.
  7. 1 stk Nordlyssjokolade pr person serveres på bordet.

Produkter som er sesongvarer og er derfor ikke tilgjengelige for servering:

Aspargespotet fra Gåtes jordepler,
Crown Prince gresskar fra Brimse Gard
Kubbeost fra Rueslåtten Ysteri – Ostebygda